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RAVIOLI AL BACCALA’ COI BROCCOLI

RAVIOLI AL BACCALA’ COI BROCCOLI

RAVIOLI AL BACCALA’ COI BROCCOLI

Ingredienti per 8 persone:

Per la pasta
2 parti di farina 00 – 120 g
2 parti di farina di semola di grano duro – 120 g
1 parte di farina manitoba – 60 g
100 g di broccoli lessati e frullati
3 uova
6 g di sale

Per il ripieno
400 g di baccalà dissalato e con la pelle
80 g misti di odori (sedano, carota e cipolla tritati finissimi)
prezzemolo
mollica di pane fresco
olio extra vergine d’oliva
latte

Per condire
burro
erbe aromatiche (timo, maggiorana, prezzemolo e erba cipollina)
bottarga di tonno
sale e pepe bianco

 

Preparazione

Per preparare la sfoglia, aggiungere ai broccoli e alle uova 120 g di farina 00 e altrettanta di semola, oltre a 60 g di manitoba. Impastare e aggiungere altra farina, nelle stesse proporzioni, fino a trovare la giusta consistenza. Utilizzare, se serve, anche l’acqua dei broccoli, e tirarla sottile.
Togliere la pelle al pesce. Lessarla in poca acqua assieme ad un po’ di verdure da bollito (sedano, carota e cipolla). Non salare e conservare l’acqua di cottura.
Lessare i broccoli e spremerli per disidratarli un po’. Conservare l’acqua e passare i broccoli al frullatore.
Preparare un soffrittino con gli odori e un po’ di olio, cuocendo a fuoco bassissimo. Aggiungere la polpa cruda del baccalà a pezzetti e coprire a filo con latte diluito al 50% con l’acqua di cottura della pelle. Cuocere senza coperchio. Controllare di sale e aggiungere pepe e prezzemolo tritato. Portare il tutto alla consistenza e umidità adatta per farne un ripieno, aggiungendo mollica di pane. Passare per un attimo al frullatore ottenendo un trito grossolano.

Preparare dei ravioli piccoli e lessarli al dente. Condirli con burro fuso aromatizzato a caldo con erbe aromatiche tritate e una ricca grattugiata di bottarga di tonno sciolta nel burro.
Completare con una generosa macinata di pepe bianco.

 


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